Sabores y vinos: las propuestas que no pierden la identidad en San Juan

San Juan es la tierra del sol, cautiva por sus paisajes y genera una atracción especial con su cielo, sumado a las características del suelo. Tiene una propuesta de vinos y gastronomía que ofrecen al visitante un perfecto maridaje entre lo local y las nuevas tendencias, potenciando los productos de la zona y preservando la identidad sanjuanina. Sin dudas, el vino moviliza la vida en San Juan, donde todos tienen una conexión directa o indirecta.

La tradición vitícola y vitivinícola local es muy importante, impulsada desde los primeros migrantes hasta hoy. Por eso la provincia cuyana es hoy la segunda productora de uva del país, con un poco más del 20% de las áreas cultivadas, detrás de Mendoza, que tiene alrededor del 70%.

Valles y vinos

Su geografía de valles, entre la precordillera y la cordillera, es el escenario ideal para la elaboración de vinos de alta calidad, que reflejan en su color y sabor la identidad sanjuanina. La región, además del vino, tiene una oferta gastronómica variada que potencia los sabores locales e incorpora nuevas experiencias. Esto se da en el marco de un proceso que viene avanzando en los últimos años, en el que una camada de jóvenes enólogos y chefs, hacen nuevos aportes sin olvidar las raíces.

La primera parada que es el Valle de Calingasta, ubicado a 135 km de la capital de San Juan, a 1.600 metros sobre el nivel del mar. Allí está la localidad de Barreal, donde se desarrolla 35.cinco, un proyecto encabezado por el enólogo Simón Tornello, que a través de un trabajo de investigación muy importante, logró revalorizar las uvas criollas, las uvas patrimoniales de esta tierra.

“Buscamos reflejar el lugar, las uvas, expresar la complejidad de un vino a través de la simpleza”, explicó Tornello, a partir de la premisa de “ser fiel a la identidad del lugar, dado que el Valle de Calingasta tiene condiciones climáticas y del suelo, condiciones climáticas distintas, la altitud y el viento nos dan un frescor que permite tener uvas muy sanas”, expresó.

Otro punto es el Valle de Pedernal, a 90 km al suroeste de la capital. Con viñedos a 1.400 metros sobre el nivel del mar, la estancia El Durazno, inició allí a mediados de los 90 el despegue de la zona y abastece de uvas de alta calidad. En ese terreno se elaboran los vinos de Elefante, un proyecto encabezado por el ingeniero agrónomo Felipe Azcona y la enóloga Juliana Rauek, una pareja que comenzó a elaborar botellas en una habitación y hoy llevan adelante una de las principales bodegas boutique de la zona.

La identidad en sus vinos, dice Azcona, es que son “hechos en familia, de manera artesanal, expresando el Valle de Pedernal de manera genuina, dando una trazabilidad”. “Nos enamoramos del lugar y hoy hacemos 12 vinos distintos, todas partidas chicas de un lugar natural que da vinos que nos encanta tomar, frescos y frutados, pero con taninos, lo que le imprime su personalidad”, explica.

No puede faltar el recorrido por el Valle de Tulum, en el centro-sur de la provincia, a casi 90 km de la ciudad capital. Allí está la bodega Merced del Estero, con los vinos Mil Vientos, cuyo nombre se debe al viento Zonda, que “genera un efecto de muchos vientos en la zona”, detalla Marcelo Onofri, enólogo mendocino que se radicó en San Juan desde 2001. La finca, ubicada a 750 metros sobre el nivel del mar, ofrece vinos de variedades como malbec, cabernet franc, cabernet sauvignon, bonarda y torrontés.

“La bondad de sus suelos profundos, con riego tradicional con agua de deshielo de la Cordillera de los Andes, está muy protegida con un microclima con muy baja incidencia de lluvias y tormentas, sumado a que tenemos más de 300 días de sol por año, nos dan uvas muy sanas y de calidad”, explica.

“Trabajamos desde 2005 vinos equilibrados, con expresión aromática, acidez bien integrada y redondez en boca en blancos y tintos, que hacen que sean vinos muy ricos para el consumidor, fáciles para la guarda”, señala Onofri. El sello distintivo de Mil Vientos es “su estilo de equilibrio y madera bien integrada, que elaboramos desde el primer día, dado que entendimos que ese es el estilo que nuestra zona nos da”, puntualizó.

Gastronomía

La propuesta culinaria es amplia e incorpora nuevos conceptos gastronómicos, integrando los sabores y tradiciones de San Juan. En “Mesa Uno”, el chef jujeño Alfredo Morales lleva adelante un espacio que nació tras la pandemia para “ofrecer una dinámica de servicio de menú de pasos más ligero, apuntando a un público más joven”, cuenta.

A partir del “trabajo circular”, y con materias primas de la zona, se fortalece ese vínculo. “Desde la carta comunicamos sobre nuestros productores y así los acompañamos. Esos son los valores agregados que aporta San Juan. Servimos lo que se consigue alrededor, y si no hay tratamos de generarlo y producirlo en conjunto, eso es lo que distingue a Mesa Uno”, agrega Morales.

“La Madeleine” nació en 2014 en el centro de San Juan e inicialmente tuvo cafetería, luego sumó la parte de bistrot para cenas y almuerzos. Se trata del proyecto que llevan adelante Mariano Carmona y su esposa Marta Botti, egresados en Hotelería y Turismo. “La Madeleine nació en el seno de la Alianza Francesa de San Juan, nuestra visión siempre fue tener un pedacito de París en tierra sanjuanina, sin olvidar nuestra idiosincrasia”, relata Carmona, “conformando nuestra oferta gastronómica basada en la tradicional cocina francesa, aunque siempre con toques regionales, usando productos locales, y de productores de la zona, como elemento distintivo”, afirma. “Somos una opción diaria no solo para quienes trabajan y concurren todos los días al centro, sino también para todos los turistas que visitan San Juan, con un compromiso con los productores locales y productos ´fait à la maison´ para garantizar calidad”, concluyó.

San Juan sin dudas es un lugar único y especial, que en cada espacio expresa sus cualidades y se anima a innovar, con productos y recursos humanos locales, sin olvidar su identidad.

Fuente: Ámbito